Miért alkalmas a dupla koncentrált paradicsompaszta pizzamártásra?

Az olaszországi nápolyi hagyományos pizza műhelyben a szakácsok mindig a szekrény mélyéből veszik ki a "doppio centrato" feliratú fémdobozokat. Ez Dupla koncentrált paradicsompaszta nem csak a mediterrán étrend lényege, hanem az ízkulcs is a professzionális minőségű pizzaszósz eléréséhez. A modern élelmiszer -technológiai elemzés révén azt találtuk, hogy egyedi előnyei a három dimenzió tökéletes egyensúlyából származnak.

1. Az íz sűrűségének geometriai növekedése
A szokásos paradicsompaszta 6-8 órás hőkoncentráción megy keresztül, míg a kettős koncentráció folyamat több mint 12 órát vesz igénybe, és a víztartalom pontosan 28% alatt van szabályozva a vákuum alacsony hőmérsékleti párolgási technológiával. Ez a mély koncentráció miatt a likopin -koncentráció eléri a 140 mg/100 g -t, ami 120% -kal magasabb, mint a hagyományos termékek, ami egyenértékű a 30 kg friss paradicsom kondenzációjával 1 kg paszta.
A pizzaszósz előkészítése során ez a nagy sűrűségű tulajdonság egyedi előnyöket mutat:
Elkerülve a nedvesség túlcsordulását a magas hőmérsékletű sütés során, ami a tésztát enyhíti
Az umami anyag glutamáttartalma eléri az 1,2 g/100 g -t, ami 15 -szerese a friss paradicsomnak
A karotinoidok polimerizálódnak, hogy bonyolultabb észter aromás vegyületeket képezzenek
Ii. A termikus stabilitás által hozott ízátalakítás
A laboratóriumi termikus spektrum analízis azt mutatja, hogy a kettős koncentrált paradicsompaszta stabil marad, magas hőmérsékleten, 220 ℃. A kő kemencemes kemencének azonnali magas hőmérsékletének találkozásakor cukrok és aminosavak hatékonyan kiválthatják a Menard reakciót 23 aromás anyag, például pirazin és furanon előállítása érdekében. Ez a tulajdonság különösen alkalmassá teszi a nápolyi pizzát, amelyet rövid ideig és magas hőmérsékleten sütnek.
Az összehasonlító kísérleti adatok azt mutatják:
Mutatók rendes paradicsompaszta kettős koncentrált paszta
Savasság visszatartási aránya 68% 92% sütés után
Aromás anyaggenerálás 0,8 mg/g 2,1 mg/g
Színstabilitás ΔE = 4,2 ΔE = 1,7
Iii. A pontos és ellenőrizhető keverés előnyei
A professzionális konyhák nagyobb figyelmet fordítanak a termékek ellenőrzhetőségére. A kettős koncentrált paszta Brix -értéke eléri a 32 ° ± 1 -et, ami 1,8 -szoros a hagyományos termékeké. Ez a szabványosított paraméter lehetővé teszi a szakácsok számára, hogy pontosan kiszámítsák a hozzáadandó összeget. A redukált víz arányának beállításával (ajánlott 1: 3) elkészítheti az amerikai vastag pizza számára alkalmas vastag mártás alapot, vagy az olasz vékony pizza számára alkalmas könnyű szósz.
Dupla koncentrált paszta használata alapként (ajánlott adag 8-10%)
Adjon hozzá szűz olívaolajat tételekbe az emulgeáláshoz
A vanília illóolaj-összetevők alacsony hőmérsékleti tartós felszabadulása
Végül használja a tengeri sókristályokat az ozmotikus nyomásmérleg beállításához
Az élelmiszer -tervezés területén a kettős koncentrációs folyamat nemcsak egyszerű koncentrációnövekedést eredményez, hanem a paradicsom ízű mátrix rekonstrukcióját is. Amikor ez az erősen kondenzált umami hordozó megfelel a pizza pillanatnyi magas hőmérsékletének, a Maillard reakció és a karamellizáció kettős hatásai alatt, végül megkülönböztetett édes -savanyú egyensúlyt és mély utóízet mutat. $ $ $