A kettős koncentrált paradicsompaszta mindig vastagabb?

A professzionálaz konyhák és az élelmiszer -gyártás területén, dupla koncentrált paradicsompaszta egy vágott összetevő, intenzív íze és mély színe miatt. Általános feltételezés, hogy közvetlenül és kizárólag a vastagabb viszkozitással korrelál. A koncentráció és a vastagság közötti kapcsolat azonban árnyaltabb, amelyet a puszta paradicsom szilárd tartalomon kívüli tényezők kölcsönhatása szabályoz.

A "kettős koncentrált" megjelölés megértése

A "kettős koncentrált" kifejezés elsősorban az oldható szilárd tartalom, különösen a Brix fokozatának mértéke. A paradicsompasztát úgy állítják elő, hogy eltávolítják a vizet a paradicsompépből. A standard paradicsompaszta Brix szintje általában körülbelül 24-26%. Dupla koncentrált paradicsompaszta További víz elpárolog, ami nagyobb paradicsomos szilárd anyagok koncentrációját eredményezi, általában 28-32% Brix között. Ez a folyamat jelentősen fokozza az ízt és a színt. Noha a víztartalom csökkentése gyakran vastagabb termékhez vezet, ez nem az egyetlen meghatározója a végső fizikai textúrájának.

A viszkozitást befolyásoló kulcsfontosságú tényezők

1. Víztartalom és az összes szilárd anyag: Ez a legegyszerűbb tényező. A kevesebb víz és több paradicsom szilárd anyag általában vastagabb pasztát hoz létre. Két azonos Brix -szintű paszta azonban a termelési folyamat más változók miatt továbbra is eltérő konzisztenciákkal rendelkezik.

2. Az oldhatatlan szilárd anyagok és a részecskeméret szerepe: A paradicsompaszta oldható szilárd anyagokat (például cukrokat és savakat), mind oldhatatlan szilárd anyagokat (elsősorban a sejtfalfragmenseket és a szálakat) tartalmaz. A csiszolás finomsága és a homogenizációs folyamat drasztikusan befolyásolja a végső textúrát. A finoman megtisztított és homogenizált paszta általában simább és gyakran lehet érez Vastagabb vagy zselatinul, mint egy durván őrölt paszta, amely ugyanolyan Brix -szinttel rendelkezik, amely szemcsésebb és kevésbé koherens lehet.

3. Feldolgozási módszerek és hőmérséklet: A főzési és koncentrációs folyamat hőmérséklete és időtartama megváltoztathatja a paradicsomon belüli pektint. A pektin természetes sűrítőszer. A túlzott hő lebonthatja a pektint, ami potenciálisan vékonyabb terméket eredményez a nagy szilárd anyag tartalma ellenére. Ezzel szemben egy gondosan ellenőrzött folyamat megőrizheti a pektin gélkötési tulajdonságait, hozzájárulva a vastagabb testhez.

4. Adalékanyagok és természetes variációk: Egyes gyártók kis mennyiségű texturáló szert vagy citromsavat adnak hozzá a stabilitás és a következetesség érdekében. Ezenkívül a paradicsomfajták, az érettség és a növekedési körülmények közötti természetes variáció a pektint és a rosttartalom különbségeit eredményezheti, amelyek maguk befolyásolják a végső paszta viszkozitását, még ugyanabban a koncentrációs szinten is.

Az alapvető tévhit kezelése

Ezért, miközben dupla koncentrált paradicsompaszta is gyakran Az alacsonyabb víztartalma miatt vastagabb, mint a szokásos párja, ez nem abszolút szabály. Teljesen lehetséges, hogy egy standard paradicsompasztával találkozzunk, nagyon vastag, merev konzisztenciával és a dupla koncentrált paradicsompaszta Ez a fent felsorolt ​​tényezőktől függően folyékonyabb. A "kettős koncentrált" címke az íz szilárdságának és a paradicsom szilárd tartalmának megbízható mutatója, de ez nem garantált előrejelző a viszkozitásnak.

Gyakorlati útmutatás a szakemberek számára

A szakácsok és a termékfejlesztők számára a megkülönböztetés megértése elengedhetetlen a recept -konzisztencia szempontjából.

• Az íz intenzitása érdekében: Bízzon a Brix szintjén és a "kettős koncentrált" címkén, hogy biztosítsa az erőteljes paradicsom aromát a felesleges folyadék hozzáadása nélkül.

• A konkrét textúra -követelményekhez: Ha egy alkalmazáshoz specifikus vastagságra van szükség (például elterjedni, keverés vagy csövek), akkor tanácsos kiértékelni az adott márka vagy tétel fizikai tulajdonságait dupla koncentrált paradicsompaszta Ahelyett, hogy a neve alapján feltételezné, hogy viszkozitása. A gyártók műszaki adatlapjai gyakran viszkozitási méréseket végeznek.

Dupla koncentrált paradicsompaszta egy olyan terméket jelöl, amelynek nagyobb a paradicsom szilárd anyag és erősebb ízprofilja. Noha ez gyakran vastagabb konzisztenciát eredményez, ez nem egy velejáró tulajdonság. A végső viszkozitás a feldolgozási technikák, a részecskeméret és a természetes paradicsom összetételének összetett kombinációjának eredménye. A szakembereknek azt javasoljuk, hogy válasszanak olyan termékeket, amelyek mind oldható szilárd tartalmuk alapján, mind mérhető fizikai tulajdonságaik alapján a kívánt kulináris eredmény elérése érdekében.