Hogyan lehet megfelelően hígítani a dupla koncentrált paradicsompasztát a főzéshez?

A Michelin éttermek konyhájában és az otthoni főzési szakértők munkapadján, Dupla koncentrált paradicsompaszta mindig titokzatos és fontos pozíciót foglalott el. Ez a vörös paszta, amelyet kétszer dehidratáltak és koncentráltak, egységnyi likopintartalommal rendelkezik, amelynek mennyisége 2,5 -szerese a közönséges paszta, és egy nátrium -glutamát -koncentráció meglepő 7,8 mg/g -vel - ezeknek a számoknak a mögött a kulcsa a kulcsa a klasszikus paradicsom ízének eléréséhez, és azt is magában foglalja, hogy egy csapda, amely számtalan kudarcot okoz.
1. A koncentráció dekódolása: A koncentrált paradicsompaszta matematikai kódjának feltörése
A L'Arpege Michelin kétcsillagos étterem szabványosítási kézikönyvében a 200 g kettős koncentrált paradicsompaszta mindegyik dobozát szigorúan meghatározzák, hogy megfeleljenek a 480 ml húslevesnek. Ez a látszólag egyszerű szám valójában szigorú koncentrációs egyenleten alapul:
Hígítási faktor = célkoncentráció / kezdeti koncentráció
Amikor vissza kell állítanunk a kettős koncentrált pasztát (2x koncentráció) a standard koncentrációra (1x), a térfogatmegőrzési törvény szerint:
Hígítási kötet = eredeti paszta kötet × (2-1) = eredeti paszta kötet
Ez azt jelenti, hogy a folyadék 1 részét hozzá kell adni a paradicsompaszta minden részéhez, hogy elérje a standard koncentrációt. A professzionális szakácsok azonban ennek alapján az ízváltozó beállító tényezőt (FTA) vezetik be, és az étel igényeinek megfelelően ± 20% -os tartományban finomítják. Például a spanyol paella készítésekor a folyadék 10% -a csökkenthető a konzisztencia fenntartása érdekében.
2. laboratóriumi szintű precíziós módszer
Az El Celler de Can Roca, egy háromcsillagos Michelin étterem konyhai pultján mindig három diplomás csepp található:
Hőmérséklet-szabályozó cső: Melegítse elő a folyadékot 52-60 ℃-re (a legjobb oldódási hőmérséklet a likopin stimulálására)
Posztgraduális keverőcső: Használjon háromlépcsős vízbefecskendezési módszert (30% 50% 20%) a teljes emulgeálás biztosításához
Viszkozitási detektáló cső: Döntse el a koncentrációt a fal függési sebességének megfigyelésével 45 ° -kal történő döntéssel (az ideális áramlási sebesség 2 cm/másodperc)
Az otthoni működést a következőképpen lehet egyszerűsíteni:
Mérje meg a paradicsompaszta mennyiségét, és készítsen ugyanolyan 60 ℃ meleg vizet
Először öntsön 30% meleg vizet, és keverje meg egy szilikon spatulával az emulgeálódáshoz
Adja hozzá kétszer a fennmaradó vizet, minden alkalommal 30 másodpercig keverve, hogy stabil kolloidot képezzen
3.
A New York -i Kulináris Tudományok Intézetében végzett kísérletek azt mutatják, hogy a nem áthígított paradicsompaszta aromás anyagának csak 23% -a szabadul fel a párolás során, míg a megfelelő hőtimulációval rendelkező minta 89% -ra növelhető. A legfontosabb lépések a következők:
Előzetes sütés forró olajban egy hideg serpenyőben: keverjük össze olívaolajban 120-140 ℃ 90 másodpercig, amíg az aranybarna karamellgyűrűk megjelennek a széleken
Sav -semlegesítési technika: Szórjon meg egy kis mennyiségű szódabikarbónát (0,3 g / 100 g paszta), hogy a pH -értéket 4,3 -ról 5,1 -re növelje az éles savanyú íz kiküszöbölésére
Ízárazás: Öntsön azonnal a forró folyadékot a maillard reakció csúcsán (amikor a dió aromája megjelenik) a reakció befejezéséhez
Iv. Molekuláris konyha alkalmazási terv
Főzési típus hígítási arány folyadékválasztási emulgeálószer
Tészta szósz 1: 1.2 marhacsont húsleves vörösborvaj
Észak -afrikai pörkölt 1: 0.8 harissa fűszeres szósz hummus
Kínai tészta leves 1: 1,5 régi tyúk leves vízkeményítő
Mexikói forró mártás 1: 1 füstölt chili kivonat avokádóolaj
A Tokió háromcsillagos éttermének, a Narisawa séfje létrehozta az eredeti "Ice Drop Tomato Paste" -t: A hígított pasztát a jégcseppű edénybe injektálják, és moszkler-hideg kivonattal keverik, 3 csepp / perc sebességgel, hogy felforgató átlátszó paradicsom-esszenciát hozzon létre.
5. Időváltozó ellenőrzési törvény
A kísérleti adatok azt mutatják, hogy a hígított paradicsompaszta egyértelmű ízcsillapítással rendelkezik 4 ° C -os környezetben:
1. óra: 9% a szabad glutamát elvesztése
6. óra: A karotinoidok 23% -os oxidációja
24. óra: A teljes ízintenzitás a kezdeti érték 68% -ára csökken
Javasoljuk, hogy az "azonnali fagyasztási technikát" használja molekuláris konyhában: a hígított pasztát a szilikon jégtálcájába, permetezze be a felületet olívaolaj -antioxidáns fóliával, és fagyasztja -18 ° C -on. Használatkor vegye közvetlenül a fagyasztott blokkot, és pontosan olvadjon egy 65 ° C -os vízfürdőben, és az ízvisszatartási arány elérheti a 94%-ot.