Útmutató a dupla koncentrált paradicsompaszta hatékony alkalmazásához a pörköltekben

Dupla koncentrált paradicsompaszta "Titkos fegyver" lett a profi szakácsok számára, hogy javítsák a pörköltek minőségét gazdag íze, valamint hatékony színező és megvastagodási tulajdonságai miatt. Lycopin -tartalma 2,5 -szerese a szokásos paradicsompaszta, és az aroma intenzitása egységnyi térfogatonként háromszorosára érheti el a szokásos termékeket.
1. Előzetes kezelés eljárása: Keverés-sütésű paradicsompaszta az olajjal kulcsfontosságú lépés annak lehetőségeinek kiaknázására. Javasoljuk, hogy olívaolajat vagy állati zsírokat és keveréssütést használjon közepes-alacsony hőmérsékleten 120-140 ℃, 3-5 percig. Ez a folyamat zsírban oldódó komplexet képezhet a likopin és az olaj között, 40%-kal növelheti a biohasznosulást, és több mint 30 illékony aromás anyagot eredményezhet.
Karamellizációs kontroll: Ha egy aranybarna film jelenik meg a fazék alján (professzionálisan Fond), azonnal adjon hozzá egy kis mennyiségű folyadékot (víz/húslevest). Az ebben az időben kialakult komplex ízes anyagok javíthatják a pörkölt mélységét. A kísérleti adatok azt mutatják, hogy ez a lépés 18%-kal növelheti az umami -glutamát tartalmát.
2. Pontos adagolási és hígítási képlet
Koncentráció -átalakító modell:
Rendes paradicsompaszta adagolása × 0,5 = dupla koncentrátum adagolás egyenlő folyadékkompenzáció
Példa: Az eredeti képlethez 30 g szokásos paradicsompasztát igényel, amelyet 15 g -os dupla koncentrátumú 15 ml -es vízre cserélnek
Gradient hozzáadási módszer:
Alapréteg: A teljes mennyiség 60% -át hozzáadják a kezdeti szakaszban
Korrekciós réteg: 40% -ot adunk hozzá 20 perccel a párolás vége előtt. Ez a módszer nem csak az ízlelőbázist biztosítja, hanem elkerülheti a hosszú távú párolás által okozott savanyúság-egyensúlyhiányt is. A szenzoros tesztek azt mutatták, hogy az ízréteg 27%-kal javítható.
3. Sav-bázis egyenleg egyenlet
A kettős koncentrált paradicsompaszta pH-értéke körülbelül 3,9-4,2, és savbázisú pufferrendszert kell létrehozni:
Szénhidrát semlegesítés: Adjon hozzá 2-3 g szacharóz/méz 100 g paradicsompaszta, hogy csökkentse a savanyúságot anélkül, hogy növelné az édességet
Krémpuffer: Adjon hozzá 20% friss krémet vagy 5% cukormentes joghurtot, hogy a pH-értéket a kényelmes zónába növelje 4,5-5,0
Umami szinergia: 0,1% élesztő kivonat vagy 1% parmezán sajtpor, javítsa az ízlés kerekedését az 5'-nukleotidokon keresztül
4. Textúra -ellenőrzési technológia
Keményítő-pektin kompozit rendszer:
Gyökérzöldségekkel (sárgarépa/burgonya) párolva a felszabadult amilóz stabil gélt képezhet paradicsom pektinnel
A 0,5% -os kasszava keményítő vagy a 0,3% Xanthan gumi hozzáadása magas hőmérsékletű ellenálló ál-pooplasztikus folyadékszerkezeti kísérletek kimutatta, hogy ez a módszer 35% -kal javítja a mártás ragaszkodását, és a textúra stabilitása 50% -kal történő hűtés után.
V. A berendezések adaptációs megoldása
Nyomásfőzde környezet: csökkentse az összeget 20%-kal, ellenőrizze az időt 8-10 percre, és kerülje a túlzott hidrolízist és keserűséget
Lassú tűzhely-környezet: Zárja le és keverje meg a kezdeti szakaszban, majd adja át, és adjon hozzá 5% folyadékot 2 óránként a későbbi szakaszban
Indukciós tűzhely alkalmazás: Karbantartja a 800-1000W teljesítménytartományt, és használjon szilikon spatulát az alsó kaparásához, és 15 percenként keverje meg a $